El aceite de cosecha temprana es un aceite de oliva virgen extra elaborado con aceituna recogida verde, al principio de la campaña, normalmente en octubre. Da menos aceite por kilo de aceituna, pero a cambio tiene más aroma, un color verde intenso y un sabor más fresco, con más amargor y picor.
En nuestra familia llevamos desde 1970 cuidando olivos en Guadamur (Toledo), y cada otoño nos hacemos la misma pregunta: ¿recogemos ya o esperamos? Esperar significa más litros. Adelantarse significa un aceite mejor. Nosotros nos adelantamos. Aquí te contamos por qué.
¿Qué significa "cosecha temprana"?
La aceituna cambia de color a medida que madura: pasa del verde al morado y, al final, al negro. Cuanto más madura está, más aceite contiene, pero también pierde parte de sus aromas frescos.
Un aceite de cosecha temprana se elabora con aceituna recogida al principio de ese proceso, todavía verde o empezando a cambiar de color. Por eso también se le llama aceite verde, aceite de primera cosecha o aceite nuevo.
¿Por qué es verde?
Por la clorofila. La aceituna verde tiene mucha, y esa clorofila pasa al aceite y le da ese verde intenso, a veces con reflejos dorados. Con los meses, el color se va suavizando de forma natural.
¿Por qué amarga y pica?
Es lo primero que sorprende a quien lo prueba por primera vez, y es buena señal. El amargor y el picor vienen de los compuestos fenólicos naturales de la aceituna verde. En la cata oficial del aceite de oliva, el frutado, el amargo y el picante son atributos positivos: indican que el aceite es fresco y está elaborado con buena aceituna.
Ese picor que notas en la garganta no es un defecto. Es justo lo que buscamos.
¿Por qué es más caro?
Porque la aceituna verde tiene menos aceite. Con la misma cantidad de aceituna se obtienen menos litros que si esperáramos a que madurara. Además, hay que darse prisa: para que el aceite conserve todo su aroma, la aceituna se tiene que moler cuanto antes después de recogerla.
Cómo lo hacemos en Guadamur
- Analizamos cada parcela. El color de la aceituna orienta, pero la decisión de cuándo recoger sale del análisis.
- Recogemos temprano, a partir de octubre, con la aceituna verde.
- Molemos en frío, por debajo de 22 °C y en menos de 12 horas desde que la aceituna sale del olivo.
- Filtramos y envasamos nosotros mismos, sin intermediarios.
Nuestras fincas están en los Montes de Toledo, a 640 metros de altitud. Los inviernos fríos y las heladas hacen que la aceituna madure despacio, y eso se nota en el aceite. Conoce nuestras fincas.
Nuestras variedades de cosecha temprana
| Variedad | Sabor | Ideal para |
|---|---|---|
| Hojiblanca | Entrada dulce, amargo y picante suaves. Almendra y manzana verde. | Pescado blanco, verduras asadas, ensaladas templadas |
| Cornicabra | Frutado verde, amargo y picante con carácter. Tomatera y frutos secos. | Carnes rojas, quesos curados, guisos, tostadas |
| Picual | Intenso. Hierba recién cortada y tomate verde. Picor marcado. | Ensaladas, pescado azul, brasa |
Si no sabes cuál elegir, la caja degustación trae dos botellas de cada una para que las compares en casa.
¿Cómo se usa?
Donde más luce es en crudo: sobre una tostada, en una ensalada, en un gazpacho o para terminar un plato. Pero también puedes cocinar con él sin miedo; el virgen extra aguanta muy bien el calor.
¿Cómo se conserva?
- En un sitio fresco y oscuro, lejos del fuego y de la ventana.
- Con el envase bien cerrado.
- Una vez abierto, disfrútalo en los meses siguientes: el aceite no mejora con el tiempo.
Preguntas frecuentes
¿Es lo mismo aceite de cosecha temprana que aceite nuevo?
Se parecen, pero no son lo mismo. "Aceite nuevo" es el de la campaña del año. "Cosecha temprana" indica además que se ha hecho con aceituna recogida verde, al principio de esa campaña.
¿Cuándo se puede comprar?
Desde que termina la recogida temprana, normalmente a partir de finales de octubre y noviembre. Es el mejor momento para probarlo, en su punto más fresco.
¿Se puede freír con aceite de cosecha temprana?
Sí. Aunque su sabor luce más en crudo, es un virgen extra y aguanta muy bien las temperaturas de cocina.
Prueba nuestro aceite de cosecha temprana de la campaña 2026/27. Pide en www.aceitereinovisigodo.com o por WhatsApp en el 647 370 027. Reparto gratis en Toledo y alrededores.